Helena Wolffs känsla för vin

För Helena Wolff är arbetet med dryck på Svenska Mässan och Gothia Towers mer än ett jobb. Semestrarna med familjen går till vindistrikt, på fikarasterna tar hon och hennes kolleger fram kartor och pratar om vinområden och på sängbordet ligger en hög med vintidningar.

Hon ska snart  få berätta mer om varför hon har världens bästa jobb. Om varför tårarna kan komma när hon nyss öppnat en tysk riesling. Om vinet hon drack i Argentina, från 150 år gamla vinstockar. Eller varför hon tycker att varje dag utan en vinprovning är en förlorad dag.
Men vi börjar längst nere i källaren. Under alla festvåningar, mässhallar, hotell och restauranger ligger ”centrallagret” för alla drycker som serveras här.
– I dag har jag kontrollerat om varorna jag beställt har kommit in och vad som börjar ta slut, säger Helena Wolff och rör sig vant mellan lastpallar med ölkartonger och välfyllda vinhyllor.
Helena Wolff är beverage supervisor på avdelningen Food & beverage sourcing, vilket betyder att hon är ansvarig för inköp, lagerflöden och samordning av drycker på Svenska Mässan och Gothia Towers.
Hon har arbetat med drycker på mötesplatsen i 17 år. Hennes första jobb var som hovmästare på Heaven 23, där hon var med och byggde upp vinlistan. Hon var även med och startade stjärnrestaurangen på Upper House 2013.

* * * * * * * * * * * * * * * *

Helenas svar på dina vinfrågor

Vad ska man tänka på när man väljer vin?
– Våga fråga sommelieren eller servitören när du är på restaurang. Vi förstår att alla inte kan allt om vin! Hemma väljer vi ofta ett vin vi är vana vid, men det kanske inte passar till alla maträtter.
– Berätta för Systembolagets personal vad du ska äta och be dem föreslå ett passande vin till. Köp inget boxvin.

Vad passar till vad?
– Utgå från färgerna – ljusare vin till ljusare kött eller fisk (till exempel en beaujolais till fläsksida) och mörkare och kraftigare vin till mörkare kött eller fisk.
– Man kan också tänka regionalt – till exempel getost och vin från Sancerre.
– Servera vinerna i rätt ordning med de lättaste vinerna först.

Har du några tips på oväntade kombinationer?
– Det är faktiskt jättegott med en torr tysk riesling till en svartpepparstekt ryggbiff med pepparsås. Syran riktigt skär genom såsen!
– Roséchampagne till en brillat savarin (ost).
– Danskt körsbärsvin från Frederiksdal till kladdkaka.

Vilka trender kan du se just nu?
– Mindre socker i champagne och annat bubbel. Champagne har fått konkurrens från England (sparkling wine) och Italien (prosecco).
– Mer alkoholfria dryckespaket.
– Amforaviner (som lagras i lerkrukor) från till exempel Kroatien och Grekland.

* * * * * * * * * * * * * * * *

Tillsammans med alla skickliga sommelierer och servitörer i huset, är det hon som ser till att gästerna får bästa möjliga dryckesupplevelse vare sig det är på hotellrummet, på en bankett, i någon av restaurangerna eller barerna. Hon samarbetar med köksmästare, dryckesleverantörer, mässanordnare, hotellpersonal och lagerpersonal.
– Jag blir ett bollplank i olika situationer. Till exempel när ett vin ska bytas ut i hotellets minibarer, när en restaurang byter meny och vill diskutera nya viner eller när en företagare ska ta med sig sina medarbetare till Svenska Mässan och vill ha en bankettmeny för 900 personer med passande viner till.
När det är en bankett på gång går det till så att representanten för företaget, som ska ha middagen med sina medarbetare, kommer till Svenska Mässan för att proväta menyn. Då blir Helena tillfrågad att sitta med, presenterar några olika vinalternativ och förklarar hur hon har tänkt.
– Jag minns särskilt ett tillfälle när gästen ville ha vitt vin till förrätten. Vi provade ett vitt vin men också ett rosévin som jag tyckte skulle passa bättre.
De valde rosévinet och det blev succé!

Hon tror att hennes styrka som vinkännare är bredden. Att hon verkligen tycker om många olika sorters vin, vilket gör att hennes kunskaper kommer lika väl till pass på italienska restaurangen Ristoria som på Upper House Dining.
Nuförtiden händer det mer sällan att Helena jobbar direkt med servering. Därför är det ännu viktigare att hon håller sig à jour genom att prova så mycket viner hon kan. En vinprovning om dagen är hennes mål.
– I dag är det faktiskt en dålig dag för jag har inte provat något vin. Men i morgon ska jag träffa personalen på West Coast och prova viner till deras nya meny, säger Helena.

Helena Wolff älskar viner från Österrike – kanske för att det var i Wien som hon gick sin första sommelierutbildning.

Trots bredden medger hon att hon har sitt vinhjärta i Österrike, förmodligen för att det var där allt började. Det var i Wien hon gick sin första sommelierutbildning och när hon kom tillbaka hem till Sverige efter sex år utomlands (mest i Österrike och Schweiz) fick hon jobb på Heaven 23, som då var nyöppnat i Gothia Towers andra torn. Intresset för österrikiska viner smittade av sig till hennes kolleger, som än i dag gärna besöker odlingarna på plats och utvecklar den vinlista Helena var med om att skapa.

– Det blir en större upplevelse för gästen när vi kan berätta hur det ser ut i till exempel Wachau-dalen.
Att prata sig varm för vinet från den där vingården man besökte för några veckor sedan. Då förmedlar man något genuint till gästerna.
Hennes blick blir intensiv och hon gestikulerar när hon fortsätter berätta om branta sluttningar, vinodlingar längs Donau, om skillnad i klimat bara några kilometer längre in i dalen. Det är inte svårt att förstå att man som gäst beställer ett vin som kommer med mer än smak och doft, utan får en hel berättelse om varför varma vindar från slättlandet blir en så bra kombination med näringsfattiga stenjordar.

Heaven 23 och Upper House Dining har egna sommelierer men det finns många servitörer på alla restauranger som har god vinkunskap. Gemensamt för dem alla är ett intresse som är mer än ett jobb.
– Alla som jobbar med vin pratar gärna om vin. Vi diskuterar regioner, tittar på kartor, pratar om druvor och stilar, säger Helena Wolff.
Det är just den där passionen som krävs för att bli en bra sommelier. För den som brinner för något kan också ge den tiden det krävs. Tid för att resa, att läsa på och att gå på vinprovningar.
Vinet har tagit Helena och hennes familj på resor till bland annat Tyskland, Frankrike, Italien, Spanien och Australien. I vår åker hon till Madrid i Spanien för att vara en av 100 vinprovare som bedömer vinerna och utser vinnarna i en stor spansk vintävling.
– Man kan inte ersätta böcker och kartor med verkligheten. Att lära sig på plats är oslagbart. Jag har tur som har en vinintresserad man, för familjens semestrar tillbringas alltid i någon vinregion i världen.
Hon har samlat på sig många ”halleluja moments” under sina vinresor, men minns särskilt en middag i Argentina där en av rätterna bestod av tre sorters quinoa tillsammans med ett vin gjort på Criolla, där vinstockarna var minst 150 år gamla och stora som träd.
Det har också hänt att hon mitt i en servering blivit alldeles tårögd av lycka.
– När jag öppnat en tysk riesling från Weingut Keller, känner doften och smakar av det, kan jag bli både skakig och tårögd när jag går fram till bordet för att hälla upp det åt gästen. Det är helt fantastiskt!

Helena rekommenderar

Upper House Dining
– Terras Gauda O’Rosal, Rias Baixas, Spanien 2016 (Albariño 70%, Loureiro 18%, Caiño Blanco 12%)
– Pinot Noir, Weingut Friedrich Becker, Pfalz, Tyskland

Heaven 23
– Gamlitz Sauvignon blanc, Weingut Sattlerhof, Südsteiermark, Österrike
– Sankt Laurent, Weingut Rosi Schuster, Burgenland, Österrike

West Coast
– Auxerrios, Kuentz-Bas, Alsace, Frankrike

Ristoria
– Tai Rosso, Giannitessari, Colli Berici, Italien

 

Läs mer om Gothia Towers restauranger här

Foto: Stefan Edetoft