Helena Wolff, sommelier på Gothia Towers & Upper House:
“Nu stundar nyårsafton, och då konsumeras Champagne i mängder! En guldgruva för champagnehusen så klart. Det är vanligt att vi förknippar drycken champagne med just friandet, då det gärna får vara lite dyrare och en lyxigare känsla. Där har vi också utmaningen i Champagne, att just få oss att konsumera Champagne när vi inte firar.  Intressant är att Sverige ligger på 10:e plats vad gäller import från Champagne med årligen 2,6 miljoner flaskor. På första plats ligger Storbritannien med 32, 6 miljoner flaskor.

Jag har intervjuat en bubbelfantast, Emma Ziemann, som är sommelier på Upper House Dining.  Hon lämnar också några goda tips på bubbel..!

Intervju med Emma Ziemann – sommelier på Upper House Dining:

Emma Ziemann

Emma Ziemann

Hur länge har du varit på Upper House, och vad har du gjort innan?
– Jag började på Upper House Dining i augusti i år. Innan dess var jag ansvarig för driften på Trattoria il Trullo i Kungälv, ett riktigt litet guldkorn inte långt från där jag bor. Senaste åren har jag även tagit en kandidatexamen inom restaurangmanagement på Göteborgs Universitet, utbildat mig till sommelier samt varit runt på flera krogar för att utforska vilken inriktning jag vill ta inom restaurangbranschen.

Vad är det bästa med vin?
– Att smaker kan väcka så mycket känslor. Säg att du får en bra riesling i glaset, du doftar på det och vips! Du minns hur det doftade när du var sju år och sprang över ängen på väg ner till havet för att bada, det har precis regnat, klövern blommar och farfar står med en dunk bensin och ska tanka båten… Mineral, honung, petroleum! Att hitta tilltalande aromer och smaker gör det möjligt att resa utan att lämna stolen. För att kunna jaga den perfekta smak- eller doftupplevelsen krävs det mycket kunskap och det är det som är så spännande med vin. Ju mer jag lär mig, desto mer inser jag att det finns kvar att lära.

Du är specialist på sparkling wines. Berätta mer.
– Jag är väldigt förtjust i mousserande viner. Champagne är fantastiskt, men det finns ju så många fler viner i världen som bubblar. Av ren nyfikenhet har jag ett projekt där jag letar upp och smakar på så många olika typer av sprudlande viner som möjligt. Det är väldigt roligt, för i de flesta fall finns det en historia bakom vinerna och regionerna som fallit bort från vårt fokus för att de inte tillhör de vanligaste sorterna på krogen eller Systembolaget. Sen tror jag det är viktigt att vara öppen, allt ska provas utifrån sin mall. Vad vinner man på att ställa en söt svagt mousserande Moscato d’Asti mot en torr ekfatslagrad prestigechampagne och säga att den ena är bättre än den andra? Det är två viner med helt olika syften, olika druvor och olika framställningsmetoder som råkar ha gemensamt att de bubblar. Det är som äpplen och päron, det är vad du väljer att servera dem till, hur och när som är nyckeln till succé. Mångsidigheten bland de bubbliga vinerna är inspirerande.

Du är sommelierè. Vad har du för utbildning?
– Jag är diplomerad via Gustibus Wine & Spirits Academy samt internationella Wine & Spirit Education Trust, WSET® Level 3 Award

Du har tävlat inom vin. Berätta om vilka tävlingar… och hur det går till.
– Jag tävlar inte bara inom vin, sommelerie innefattar förutom vin även sprit, vatten, kaffe, te, tobak, matkombinationer samt hantverkskunnande och allt detta kan man bli testad på under tävling. En stor del är alltid teoretisk. Blindprovningar är vanligt förekommande precis som servering och dekantering av en flaska vin av något slag. Alla praktiska moment följer mallar där man får poäng eller poängavdrag beroende på hur väl du utför momentet samt om man ger ett gott intryck servicemässigt. Senast har jag ställt upp i Lily Bollinger Awards följt av Ruinart Challenge som gick i Norge. Jag har sedan tidigare med mig en silverplacering i Freestyle Sommelier 2014 samt en placering som semifinalist och därmed topp sex på svenska mästerskapen i sommellerie.

Vilken är din nästa tävling?
– Nu närmast blir det SM i blindprovning i januari samt att fortsätta förbereda mig för SM i sommellerie i maj.

Kan du rekommendera 3 härliga bubbel för nyårsafton:
– Estelado (7475) 87:- En snackis från i sommras då detta vin levererar betydligt mer än vad prislappen antyder. Smak av tropisk frukt, smultron, nougat och doft av kaprifol. Perfekt till plockmat, gärna lax eller örtigkryddiga kycklingsnittar. Ett chilenskt rosébubbel framställt med traditionell metod av Miguel Torres gjort på druvan Uva País.

Franciacorta Satèn (78426) 241:- Gillar man traditionellt torrt bubbel får man inte missa vinerna från Franciacorta DOCG i Italien. Termen Satèn betyder att det är en blanc de blancs med något lägre tryck. Smak av rostad brioche och tropisk frukt med mjuk riklig mousse. En härligt ren non vintage chardonnay från producenten Solive som går gott med krämig risotto, smöriga blomkolspuréer eller gräddig fisk- och skaldjurssoppa. Finns även på trelitersbutelj.

Bollinger La Grande Année Brut  2005 (7579) 949:- Klart man ska dricka champagne på nyår! Bollingers ekfatslagrade stil är riktigt bra redan på ingångsvinet Special Cuvée men förstärks ytterligare i deras La Grande Année som bara göras av de bästa druvorna, de bästa åren. Lejonpart pinot noir och resterande chardonnay ger ett kraftfullt vin med elegant syra. Smak av nötter, pepparkakor, tropisk frukt och smörstekt svamp går utmärkt till ugnsgratinerad hummer, örtslungat grillat lamm eller lagrade ostar som comté eller permensan.