Säker livsmedelshantering
För att säkerställa livsmedelssäkerheten på Svenska Mässan Gothia Towers AB har vi tagit fram följande riktlinjer för utställare på mässor och kongresser.
Har du som utställare tänkt bjuda på livsmedel i montern som inte levereras av Svenska Mässan Gothia Towers AB ska följande kriterier uppfyllas:
- All servering av livsmedel skall godkännas senast två veckor innan genomförande av Svenska Mässan Gothia Towers AB
- Utställaren skall tillgodose att serveringen uppfyller kraven i Svensk lagstiftning gällande livsmedelssäkerhet.
Försäljning av livsmedel samt provsmakning
Ingen försäljning av livsmedel på mässgolv eller i anslutning till kongress får ske utan godkännande.
– Livsmedel som man köper med sig hem i försluten konsumentförpackning är tillåtet att sälja på mässgolvet av utställare.
– Det livsmedlet kan vara en del av en rätt som man tillagar i sitt hem. Till exempel korvar, rökta produkter, torr pasta, olivolja eller parmesanost – förslutet förpackade. Livsmedlet skall alltså vara för att vidare förädla i hemmet.
– Det är inte tillåtet att sälja produkter där det krävs ”direktkonsumtion” på mässgolvet, tex: pizzaslice, skopad glass, popcorn i bägare. Men man får som utställare bjuda på livsmedel, förutsatt att man följer Säker livsmedelshanteringsrutinen.
– I de fall man ska bjuda på provsmakning av livsmedel skall proverna gå att förtära i max två (2) tuggor. Provsmakning skall anmälas senast två veckor innan genomförande. All information skall skickas i ett och samma mail till er kontaktperson på Svenska Mässan Gothia Towers
För att få ett godkännande skall följande information bifogas:
- Kopia på tillstånd att hantera livsmedel utfärdat av miljöförvaltning i det levererande företagets hemkommun.
- Kopia på protokoll på godkänd livsmedelskontroll inom de senaste 12 månaderna.
- Namn, telefon och mail till kontaktperson på plats i montern.
- Ange vilken mässa/kongress som skall besökas samt vilket monternummer som serveringen skall ske i.
All information skall skickas i ett och samma mail till er kontaktperson på Svenska Mässan Gothia Towers.
Engångsmaterial
Den 1 januari 2024 trädde en ny lag i kraft gällande engångsmaterial. Se till att uppdatera er på vad som gäller för er tänkta servering.
– Att använda material en kort stund för att sedan slänga det är inte hållbart. Engångsprodukter har olika typer av påverkan på miljön – dels medför de resursförbrukning och dels hamnar de ofta i naturen vilket leder till nedskräpning.
– Att använda flergångsalternativ gör att vi minskar resursförbrukningen avsevärt. Dessutom bidrar det till att minska nedskräpningen. Engångsartiklar är en stor källa till nedskräpning. Eftersom plast har svårt att brytas ner i naturen skadas många fåglar och däggdjur av att fastna i plasten eller av att äta av plasten.
– På grund av den långa nedbrytningstiden är plast ett växande miljöproblem och att minska användningen av engångsartiklar är en åtgärd för att minska risken att plast hamnar i naturen.
– Engångsartiklar står också för en förbrukning av resurser. Även om produkten återvinns så förloras energi- och materialvärden. Det bästa är därför att använda produkten flera gånger. På så sätt sparar vi på resursuttaget från jorden men också på energi.
Läs om gällande lagstiftning på www.naturvardsverket.se
Kontroll
Personal från Svenska Mässan Gothia Towers AB kommer att genomföra oanmälda kontroller för att se till att Svensk lagstiftning gällande livsmedelssäkerheten efterlevs.
Följande kommer att inspekteras:
- Platsens utformning och skick: finns tillräckliga arbetsytor, golv, väggar, förvaringsutrymmen, utrustning, möjlighet till separering mm.
- Handtvättsmöjlighet, personalhygien och arbetskläder.
- Pågående hantering av livsmedel.
- Temperaturkontroll: kyl & frys, varmhållning, tillagning mm.
- Rengöring.
- Kunskap, rutiner, egenkontroll och termometrar.
- Avfall, sopor och skadedjur.
- Att verksamheten är registrerad som livsmedelsanläggning och att verksamheten överensstämmer med uppgifterna på registreringsbeslutet.
- Att verksamheten har förutsättningar att servera ”säkra livsmedel”´.
Om kontrollen inte uppfyller kraven på livsmedelssäkerhet har Svenska Mässan Gothia Towers AB:s representant möjlighet att avbryta serveringen omedelbart. Tillståndet återkallas då och servering får inte fortsätta under resterande del av genomförandet.
Att tänka på vid beredning och servering av livsmedel
– Eftersom platsen inte är utrustad på samma sätt som ett vanligt kök måste förberedelser, förvaring och efterarbete oftast göras i en annan lokal, en så kallad baslokal. Baslokalen kan till exempel vara en godkänd eller registrerad restaurang/storkök.
– All mat som ska serveras på platsen bör vara förberedd i baslokalen eller köpas förberedd från leverantör. På platsen bör endast slutberedning, värmebehandling och uppläggning ske.
– Hantering av rått kött, fågel, fisk är inte lämpligt på platsen då detta utrymme oftast inte är utformat för den sortens hantering. Hantering av rått kött ökar riskerna för korskontaminering och ställer avsevärt högre krav på platsens utformning.
– Sallad och grönsaker bör levereras sköljda och hackade.
– Handtvättmöjligheter skall finnas med rinnande kallt och varmt vatten, flytande tvål och engångshanddukar i anslutning till hantering.
– Tillgång till rinnande varmt vatten ska finnas för disk och rengöring.
– Kylvaror skall förvaras så att dess temperatur inte överstiger den temperatur som anges på förpackningen, ofta +8ºC och frysvaror kallare än -18ºC. Kylbrunnar bör finnas för tillbehör till langos, pizza, sallader eller liknande.
– Om sköljning av livsmedel förekommer ska det finnas diskbänk med rinnande vatten för detta ändamål.
– Färdiglagad varmhållen mat skall förvaras så att temperaturen i livsmedlet ej understiger +60 grader. Varmhållningen bör ej pågå i mer än 2 timmar inklusive transporttid.
– Varmhållningsutrustning skall finnas för livsmedel som värmehålls.
– Kylar och frysar ska vara utrustade med termometrar. Termometer ska dessutom finnas för mätning av livsmedel som värmehålls eller tillagas, lämpligen en insticks-termometer.
– Livsmedel ska hanteras så att de inte förorenas eller görs skadliga, t.ex. skall olika typer av livsmedel förvaras väl åtskilda och övertäckta.
– Golv/markförvaring får ej förekomma.
– Avskärmning mot andra kunder och omgivningen som förhindrar kontamination av livsmedlen ska finnas.
– Försäljningsdisk, övrig inredning samt utrustning ska vara av sådant material och så utformat att det är lätt att göra rent.
– Personal som hanterar livsmedel skall ha lämpliga skyddskläder.
– Tillräckligt antal sopkärl/säckar skall finnas i anslutning till serveringen och försäljningsplatsen.
– Ett system för egenkontroll ska finnas. Verksamheten ska kunna redogöra för hur man säkerställer hanteringen och matsäkerheten i alla led. Vilka kontroller som utförs, vilka eventuellt korrigerande åtgärder som vidtas och resultatet av den egna kontrollen.
Egenkontroll
Du som producerar mat ska kunna redogöra för hur man i din verksamhet säkerställer hanteringen på platsen. Detta kan ske med hjälp av ett system för egenkontroll. I
systemet ska det finnas rutiner för kritiska hanteringsmoment och andra viktiga processer i verksamheten.
Rutinerna ska resultera i att all mat hanteras på ett säkert sätt och därmed undvika att någon blir sjuk av maten. Alla som arbetar med mat och livsmedel i din verksamhet ska känna till och följa rutinerna. Du ansvarar själv för att rutinerna kontrolleras och i vissa fall dokumenteras under den pågående mässan/kongressen.
Kunskap & utbildning
Alla som arbetar med livsmedel ska ha tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien och känna till verksamhetens rutiner. Ansvarig för verksamheten ska se till att personalen får tillräckliga instruktioner/ utbildning samt kontrollera att personalen följer rutinerna.
Målet är att all personal som jobbar med livsmedel ska förstå och veta hur man arbetar för att servera säker mat.
Personalhygien
Alla som arbetar med livsmedel ska känna till vilka rutiner som finns för arbetskläder, handhygien, personaltoalett och smittspridning.
Målet med rutinen är att förhindra att personal överför skadliga smittoämnen till mat och livsmedel.
Rengöring
Din verksamhet ska ha en rutin som ser till att det städas tillräckligt ofta och att all personal förstår varför det är viktigt med rengöring.
Målet med rutinen är att rengöringen ska ske på ett sådant sätt att all mat som hanteras förblir säker.
Temperaturkontroll av maten när den kommer till platsen
Din verksamhet ska ha någon form av rutin som ser till att mat, råvaror och varor kontrolleras i samband med att de tas emot på försäljningsplatsen. Du behöver därför veta vilka temperaturer som gäller och vad som ska göras med maten om temperaturen är för hög i kylvaror eller för låg i varmhållen mat.
Målet är att endast mat som är säker ska tas emot och användas.
Temperatur i kylar och frysar
Din verksamhet ska ha rutiner som ser till att temperaturen i kylar och frysar kontrolleras. Alla som jobbar med mat ska ha förståelse för varför det är viktigt att förvara livsmedel vid lämpliga och tillräckligt låga förvaringstemperaturer.
Målet med rutinen är att all mat förvaras på ett säkert sätt utan risk för att skadliga bakterier kan börja växa. Verksamheten ska själv regelbundet kontrollera kyl- och frystemperaturerna under den pågående mässan/ kongressen.
Varmhållning
Om din verksamhet värmehåller mat ska det finnas en rutin som garanterar att all varmhållning sker vid minst + 60 grader ºC. Du behöver därför regelbundet kontrollera att varmhållningsutrustningen fungerar och att maten som värmehålls är tillräckligt varm.
Du behöver ha kunskap om riskerna med varmhållning samt vad som görs med maten om mätningarna visar för låg temperatur.
Målet med rutinen är att all mat som värmehålls ska vara säker att äta och varmhållningen ska ske på ett säkert sätt.
Återupphettning
Om din verksamhet återupphettar mat behöver du ha en rutin för hur återupphettningen sker på ett säkert sätt. Du ansvarar själv för att kontrollera återupphettning av kall mat som ska serveras varm. Mat som återuppvärms bör värmebehandlas till minst + 72 graderºC.
Målet är att all mat som serveras varm ska vara säker att äta.
Lista på leverantörer
För att snabbt kunna spåra livsmedel, till exempel vid en matförgiftning, ska du kunna lämna uppgifter om dina leverantörer. Skriv därför gärna upp namn och telefonnummer och vilka livsmedel som levererats från respektive leverantör.