“Det är detaljerna som tar pizzan till nästa nivå”

Alla som älskar pizza vet att det är degen som gör det. Abbas Erfani, när du bakar pizzor på Gothia Towers restaurang Corner använder du hela fyra olika sorters mjöl i degen. Vilka, och varför räcker det inte med vanligt vetemjöl som i de flesta andra pizzor?
– Vi vill komma åt en kombination av elasticitet, luftighet, krispighet och givetvis smak. För det behöver vi fyra olika sorters mjöl. Ett närodlat, vanligt vete som bas, ett vårvete med lite högre glutenhalt, ett majsmjöl för krispigheten och till sist ett durumvete som ger extra smak.

Påverkar mjölvalet hur länge och i vilken temperatur pizzan behöver gräddas?
– Ja, det gör det. Vi har testat oss fram till att 350 grader i ungefär 2,5 minuter ger våra pizzor den krispighet vi vill ha. Tar du exempelvis en napolitansk pizza, som är mest fluffig och inte så krispig, så gräddas den istället vid cirka 450 grader i runt 30–50 sekunder. Det är olika skolor helt enkelt.

Och så den självklara frågan, hur blir den färdiggräddade pizzan?
– Dels blir den som sagt krispig. Men valet av de olika mjölsorterna har också med smaken att göra. Den gräddade degen får en nötig ton av rostat mjöl, en liten detalj som vi tycker tar pizzan till nästa nivå.

På Gothia Towers är vi väldigt noga med detaljerna, högt och lågt. Kalla oss gärna nördar, men vi tror benhårt på att ingen detalj är för liten för att inte tas på allvar.
Läs mer