Mat och vin i kombination

Helena Andersson, sommelier Upper House Dining:

“Som gäst vill man ha en bra restaurangupplevelse: bra service, en god måltid med bra mat och gott vin. Man vill ha en skön stämning och trevlig stund med vänner. Om då maten och vinet passar ihop så blir alltsammans så mycket bättre!  Ibland säger man att 1+1=3 – det är just det vi sommelierer vill uppnå!
När du väljer vin till maten finns det vissa kom-ihåg-regler som ”ljust vin före mörkt vin”, ”torrt före sött” och ”ljust vin till ljust kött” men det finns också vissa praktiska tips för att få till en bra kombination.

I själva maträtten finns det ju flera smaker som balanseras, men i grunden så är det så här:

Sötma i maten gör att drycken känns friskare, beskare, strävare och mindre söt.
Så väljer vi då ett rött, strävt vin här kommer vinet att upplevas mer strävt och beskt, fruktlöst men ganska friskt. Inte så positivit kanske.
Väljer vi istället ett vitt vin med lite restsötma med medelmåttig syra, får vi effekten: friskare vin och sötman tonas ner lite men kan mätas upp med sötman i maten. Strävhet och beska har vi sällan i vita viner så det påverkas minimalt.

Sälta i maten gör att drycken känns mindre frisk, mindre söt, mindre sträv och mindre besk.
Salta inte maten själv – låt kocken salta, då har rätten oftast rätt balans. För mycket salt tar bort friskheten i de flesta viner och tar bort frukt, beska, sötma och friskhet i öl.

 

Syra i maten göra att drycken känns sötare, mindre frisk, mindre sträv, mindre besk.
Syran i maten, t.ex. i såsen, gör vinet sötare, men tar bort friskhet. Jag väljer gärna ett torrt vin med hög syra, som möter den höga syran i såsen.
Även rött vin får en fruktigare ton och ett kraftigt rött blir lite mildare, vilket i många fall behövs för tungt ekfatslagrade viner.


Beska i maten gör att drycken känns beskare, sötare, strävare, hetare och mindre frisk
Det är svårt med tunga röda viner till besk mat. Välj lätta röda med mycket frukt och hög syra eller ett vitt torrt vin med hög syra.

Självklart består maten inte bara av en smak i utan flera – ovan fokuseras på de mest dominanta smakerna.
Lite lättare blir det om ”vinets vänner” ligger på tallriken, som tex tillagad svamp, vitlök och lök, vissa lagrade hårdostar, krämiga konsistenser t.ex. risotto – dessa passar ypperligt då de helt enkelt harmonerar med alla viner.
”Vinets ovänner” är bland annat; ägg, rå tomat, heta kryddor, pepparrot, alltför rökt mat – dessa är svåra att kombinera med vin.

Hälsningar Helena”