Saffran. Gyllene, distinkt och exklusiv. En av de få saker som man fortfarande måste köpa över disk i affären i små, små dyra påsar. Det är svårt att kopiera den unika smaken, tusentals blommor går åt till innehållet i den lilla förpackningen.

Därför är det lite mystiskt att den särpräglade aromen av saffran också återfinns i vinvärlden. Även här handlar det om exklusiva produkter där det krävs både tur och skicklighet för att nå den unika smakprofilen. Både bov och hjälte i saffransmysteriet är Botrytis cinerea, en lynnig mögelsvamp som under fuktiga förhållanden angriper druvor. Det är ett tudelat fenomen, för om något går fel så ruttnar druvorna och blir helt oanvändbara för vintillverkning, men med lite flyt och en stor gnutta hantverksskicklighet blir resultatet magiskt.

Extremt känslig druva

Druvorna måste vara väldigt mogna med hög sockerhalt och väderförhållandena fördelaktigt med dimmiga morgnar och klara eftermiddagar. Botrytis, eller ädelröta som det mindre romantiska svenska namnet är, öppnar upp druvornas porer och vattnet i dem dunstar ut. Tittar solen fram under dagen så sluter sig druvorna igen och även om druvan är angripen så skadas den egentligen inte. Sakta men säkert förändras smakprofilen i druvorna och kvar blir också en ovanligt högkoncentrerad must med mycket socker och bibehållen syra.

Druvorna är nu inte vackra att se på, små bruna och luddiga hänger de där. Dessutom angrips klasarna ojämnt så vissa druvor är mer eller mindre oberörda och en del mycket angripna. Därför krävs det att man skördar i flera omgångar för att bara få med de bästa druvorna eller att man får räkna med att det kommer bli en blandning mellan övermogna och botrytiserade druvor. Oavsett vad man väljer att skörda så är vinmakaren vid det här laget i ett lopp mot tiden, druvorna är extremt känsliga och minsta väderomslag innebär katastrof. För att inte tala om att frukten utgör en enorm lockelse för områdets djurliv…

Oberoende av om det handlar om krokusar eller druvor kommer smaken av saffran inte utan slit. Efter den nervkittlande väntan under skörden så ska druvorna pressas och det blir inte mycket must, tänk dig själv att du försöker att driva vätska ur ett russin! Dessutom är det så mycket socker i musten att den har svårt att jäsa. Därför blir botrytiserade viner sällan så höga i alkohol. Men vad de blir är gyllene i färgen, med komplexa smaker av apelsinmarmelad, saffran, honung och en sötma som uppfyller hela munnen men balanseras i bästa fall med en förvånansvärt pigg syra… Är det något sött du sparar dig till i jul så borde ett vin av detta!

Bra även till cheeseburgare

Några av världens mest namnkunniga söta viner görs på botrytiserade druvor. Bland annat Sauternes och Tokaj men också Beerenauslese och Trockenbeerenauslese från både Tyskland och Österrike för att nämna några. Men vad gör man då med sådant här flytande guld? Alla julkakor med saffran, mandel eller nötter kommer gå utmärkt till. Här har man också syra och fruktighet som kan möta upp gräddiga och fruktiga rätter som ris a a malta med saftsås eller klementinbitar. Det går utmärkt att dricka kylt som en aperitif (eller på egen hand som en extra dessert) samsas fint med blåmögelost eller salta och syrliga getostar. Gillar man ostron, skaldjur, anklever eller feta köttpatéer så ta med ett glas till matbordet. Faktiskt, jag har hört att Château d’Yquem gör sig fantastiskt bra cheeseburgare! Så där fick ni något för både traditionalisten och improvisatören i december.

  • Dr Loosen, Riesling Beerenauslese, Mosel, Tyskland 2013, nr 5364, 115 kr (187ml)
  • Oremus, Tokaji Aszú 5 puttonyos, Tokaj, Ungern 2006, nr 90485, 379 kr (500ml)
  • Lenz Moser, Trockenbeerenauslese, Neusiedlersee, Österrike 2015, nr 12920, 169 kr (375ml)
  • Calvet, Réserve du Ciron, Sauternes, Frankrike 2013, nr 4029, 99 kr (375ml)
  • Château Suduiraut, Sauternes, Frankrike 2002, nr 3004, 349 kr (750 ml)

Och för den som faktiskt vinner något på sin Trissjulkalender och vill ha guldkant på tillvaron så är Château Rieussec, Château Gilette Crème de Tête och Château d’Yquem oanständigt gott…

Hälsningar Emma

Emma Ziemann är sommelier på Upper House Dining och i september tidigare i år vann hon Lily Bollinger Award och blev Sveriges bästa kvinnliga sommelier 2016.
Läs mer om Emma här >>